Magazine féminin

Inscription à la newsletter

Copyright © 2013 Ermakova Svetlana. Tous droits réservés. Mentions légales

Tweet

Il est impossible d’énumérer toutes les recettes de la crème.

Comment décorer avec la crème ? Bien sûr on peut toujours tracer des lignes avec une fourchette, napper avec un mélange des crèmes de couleurs différentes etc.

Mais pour des décorations plus sophistiquées il faut utiliser une poche à douille. Et là des possibilités de décorer sont innombrables.

Attention : La production à la crème est trop vite périmable. On ne peut pas en sauvegarder plus de 36 heures au frai.

Décoration des gâteaux avec de la crème

Sur cette vidéo de Tqveni Samzareulo (Géorgie), on voit le processus de la décoration d’un gâteau avec de la crème.

 

Méthode de décoration d’un gâteau avec de la crème à l’aide d’une poche à douille

Les 4 vidéos suivantes de Tqveni Samzareulo (Géorgie) illustrent les méthodes de décoration des gâteaux avec de la crème à l’aide d’une poche à douilles différentes :

Mais les décorations indiscutables ont toujours été les roses.

Faire des roses avec de la crème

Un tutoriel de Tqveni Samzareulo (Géorgie) sur la fabrication des roses en crème est présenté dans la vidéo ci-dessous. Sur la page youtube et dans le blog de l’auteur vous en trouverez encore beaucoup d’autres: https://www.youtube.com/channel/UCX7THSrqasFrCLFgjsZMgqw; http://samzareulo.blogspot.com/.

Recettes de la crème

Recettes des crèmes au beurre 

Recette 1. Fouetter 200 g de beurre mou jusqu’à la masse élastique homogène blanche. Toujours en continuant à remuer, incorporer 8 càs de lait concentré sucré par de petites portions en plusieurs fois. Continuer à battre.

Recette 2. Verser dans une casserole 6 càs de sucre en poudre. Ajouter 8 càs d’eau, mettre au feu jusqu’à la dissolution du sucre, enlever l’écume. Fouetter 200 g de beurre mou jusqu’à la masse homogène. En continuant à remuer, incorporer délicatement par de petites portions le sirop refroidi. Battre jusqu’à la masse onctueuse et légère.

Recette 3. Fouetter 200 g de beurre mou jusqu’à la masse homogène. Incorporer par de petites portions 8 càs de sucre glace en continuant à battre jusqu’à ce que la crème devienne volumineuse et légère.

Recette 4. Verser 4 càs de lait dans une casserole, ajouter 4 càs de sucre en poudre, mettre au feu et en remuant porter à l’ébullition. Dans une autre casserole fouetter légèrement 2 œufs et sans arrêter de fouetter y verser en filet fin la préparation de lait sucrée chaude. Réchauffer le mélange presque jusqu’à l’ébullition. Laisser refroidir. Fouetter 200 g de beurre jusqu’à la masse homogène, y verser par de petites portions la préparation de lait refroidie toujours en continuant de battre jusqu’à ce que la crème soit onctueuse et légère.

Recette 5. Mettre dans une casserole 4 càs de sucre en poudre et 2 œufs. En réchauffant sur feu doux jusqu’à 45°C, fouetter le mélange jusqu’à ce qu’il augmente en volume de 2,5 – 3 fois. Ensuite, tout en fouettant refroidir la préparation.

Dans une autre casserole réchauffer 200 g de beurre, jusqu’à la consistance moelleuse et le fouetter jusqu’à la masse homogène blanche. Tout en continuant à fouetter incorporer par de petites portions la préparation de sucre et des œufs.

A la fin de la préparation de toutes les crèmes des recettes ci-dessus on peut additionner des parfums divers au choix. Par exemple,

• 2 càs de liqueur ou de sirop d’abricot ;
• 2 càs de sirop de conserve d’ananas ;
• le jus d’un orange ou d’un citron (4 – 6 gouttes d’essence de citron),
• 2 – 4 càs de jus de mandarine,
• 4 – 6 gouttes d’essence de vanille ;
• 2 – 4 càs de jus/sirop de cerise/fraise/framboise/groseilles/ ;
• 2 càs de cognac ou de rhum (6 – 8 gouttes d’essence de rhum) ;
• 2 gouttes d’huile de rose ;
• 2 càs de café ;
• 4 càs de thé ;
• 4 càc de miel ;
• 2 càs de cacao (tamisé) ;
• 4 càs de poudre d’amandes / de pistaches,
• 6 càs de noix différentes en poudre ;
• 4 càs de masse de praliné* (préparation : faire chauffer 1 càs de noix grillés en poudre, 1 càs de poudre d’amande avec 2 càs de sucre en poudre jusqu’à la caramélisation ; laisser refroidir et ensuite émietter en poudre, ajouter 1 càs de cacao et mélanger soigneusement).

Recettes des crèmes de fruits et de blancs d’œuf (zéfir)

Recette 1. Rincer 1 càc de gélatine, mouiller avec 10 cl d’eau, laisser gonfler pendant 30 minutes et réchauffer jusqu’à la dissolution (sans ébullition). Battre 3 blancs d’œuf en neige ferme. Réchauffer et passer au tamis 2 càs de confiture, ajouter 3 càs de sucre en poudre, porter sur feu pour 5 – 10 minutes. Verser la gélatine dans la masse de fruits et l’ajouter délicatement par de petites portions dans les blancs battus tout en continuant à fouetter. Ajouter des parfums au choix. Utiliser la crème pendant qu’elle soit tiède.

Recette 2. Enlever les trognons et éplucher 300 g de pommes acides, faire cuire dans le four jusqu’à qu’elles deviennent molles, passer au tamis, ajouter 6 càs de sucre et porter sur feu moyen pour 3 – 5 minutes. Ajouter délicatement par de petites portions la préparation de pommes dans 4 blancs d’œuf soigneusement battus en neige ferme. Utiliser en tiède.

Recettes des crèmes pâtissières

(ne pas utiliser pour la décoration, car elles tiennent mal la forme) 

Recette 1. Mettre dans une casserole 6 càs de sucre, 1½ càc d’amidon, 3 œufs (ou 6 jaunes d’œuf), mélanger. Verser 1½ verres de lait, poser au feu et faire chauffer tout en remuant jusqu’à ce que la masse s’épaississe (80 – 85°C, ne pas laisser bouillir). Refroidir.

Recette 2. Mélanger 1 œuf avec 2 càc de farine, mouiller avec 2 càs de lait, mélanger. Verser dans une casserole à part 4 càs de lait/crème fraîche, porter à l’ébullition, en remuant. Toujours en continuant à remuer, verser en filet fin la préparation d’œuf dans le lait bouillant. Cuire en mélangeant jusqu’à l’épaississement, sans laisser bouillir. Pour améliorer le goût, faire préalablement griller la farine ou la remplacer par l’amidon.

Recette 3. Séparer les jaunes des blancs de 4 œufs. Mélanger les jaunes avec 4 càs de sucre en poudre dans une casserole jusqu’à ce que la masse blanchisse, verser 1 verre de lait/crème fraîche et porter à l’ébullition. Dans un autre récipient battre les blancs en neige ferme et mélanger rapidement avec la préparation chaude. Continuer à réchauffer encore pendant 2 – 3 minutes. Utiliser avant qu’elle se refroidisse.

On peut additionner un des parfums suivants à 3 dernières recettes :

• abricot : remplacer ½ de verre de lait par la même quantité de marmelade ou de purée d’abricot ;
• ananas : remplacer ½ de verre de lait par la même quantité de jus d’ananas ;
• orange : remplacer ½ de verre de lait par la même quantité de jus d’orange et ajouter 1 càs de sucre; après avoir fini la cuisson, ajouter les zestes d’un orange ;
• vanille : 1 – 2 g de sucre vanillé ou 1 càs d’essence de vanille ;
• citron : diminuer la quantité de lait jusqu’à ¾ de verre et ajouter 1 càs de sucre. Après la cuisson et un léger refroidissement ajouter le jus et les zestes de 1/2 de citron ;
• mandarine : remplacer ½ de verre de lait par la même quantité de jus de mandarine ;
• miel : remplacer ½ de sucre par la même quantité de miel ;
• amande : au début de la cuisson ajouter 2 càs de poudre d’amandes/noix ;
• chocolat : au début de la cuisson ajouter 2 càs de sucre et 2 càs de cacao ou 50 g de chocolat émietté sans l’ajout de sucre).

Recettes des crèmes chantilly 

Refroidir la crème fraîche de 30% jusqu’à 2 – 3°C. Fouetter au début lentement, ensuite plus vite, jusqu’à l’augmentation importante de volume. La crème fraîche sans gélatine ne tient pas la forme et ne convient pas pour certaines décorations.

Recette 1. Placer le récipient avec 50 cl de crème fraîche refroidie dans un autre récipient avec de l’eau froide, de la glace ou de la neige et battre en neige ferme. Au fur et à mesure ajouter par de petites portions 2 càc de sucre glace et 4 g de sucre vanillé. Utiliser de suite.

Recette 2. Rincer ½ càc de gélatine et mouiller avec ½ verre de crème fraîche, mélanger, laisser gonfler pendant 2 heures. Placer ce verre dans un récipient rempli d’eau chaude jusqu’à la dissolution de la gélatine et refroidir jusqu’à 40 – 50°C. Battre 1 verre de crème fraîche refroidie en neige ferme et ajouter délicatement 1½ càs de sucre glace et la gélatine en filet fin, en continuant à fouetter. Il faut additionner un parfum pour enlever le goût de gélatine. On peut ajouter des morceaux de noix ou de fruits secs. Utiliser de suite.

Recette 3. Rincer 1 càc de gélatine et mouiller avec ½ verre d’eau, mélanger, laisser gonfler pour 2 heures. Placer ce verre dans un récipient rempli d’eau chaude jusqu’à la dissolution de la gélatine et refroidir jusqu’à 40 – 50°C. Fouetter soigneusement 3 œufs avec 2 càs de sucre en poudre dans une casserole. Mettre au bain-marie et continuer à fouetter jusqu’à l’épaississement. Placer la casserole dans de l’eau froide et continuer à battre. Dans un récipient à part battre la crème fraîche en neige ferme. Mélanger délicatement les préparations de crème et d’œufs en ajoutant le gélatine.

Recette 4. Battre 4 blancs d’œuf refroidis en neige ferme en rajoutant peu à peu ( en 5 – 7 fois) 125 g de sucre en poudre. Verser 125 g de sucre en poudre dans une casserole, mouiller avec de l’eau et mettre sur feu moyen jusqu’à la dissolution du sucre. Verser le sirop en filet très fin dans la préparation des blancs toujours en battant. Continuer à battre la crème jusqu’à qu’elle devienne bien homogène en neige ferme.

Pour parfumer la crème à gélatine, avant d’incorporer le gélatine :

• abricot : 2 càs de liqueur/sirop/purée d’abricot ;
• ananas : 2 càs de sirop/jus/purée d’ananas ;
• orange : jus et les zestes d’un orange ;
• vanille : 2 càs d’essence de vanille ou 5 g de sucre vanillé avant de fouetter ;
• cerise : 1 càs de liqueur ou 2 càs de jus/sirop de cerise ;
• fraise ou framboise : ½ verre de jus/confiture/baies de fraise ou framboise ;
• cognac : 2 càs de cognac ;
• café : 1 càs de liqueur de café ou 2 càs de café fort ;
• citron : jus et les zestes de ½ de citron, ou 1 càs de liqueur de citron ;
• mandarine : jus et zestes d’un ou de deux mandarines ;
• miel : 2 càs de miel légèrement réchauffé ;
• amande : ½ verre de noix grillées et émiettées ;
• praliné : 2 – 3 càs de préparation de praliné ;
• rose : 1 goutte d’huile de rose ;
• rhum : 2 càs de rhum ou 4 – 5 gouttes d’essence de rhum ;
• thé : 2 càs de thé fort ;
• chocolat : 50 g de chocolat préalablement réchauffé ou le mélange de 1 càs de cacao et 1 càs de sucre glace ;
• pomme : 2 – 3 càs de jus de pomme/purée de pomme.

Par Svetlana Ermakova, rédactrice en chef, docteur en sciences de l'éducation

Cuisine

Décoration des gâteaux

Décorer avec de la crème