Magazine féminin

Inscription à la newsletter

Copyright © 2013 Ermakova Svetlana. Tous droits réservés. Mentions légales

Tweet

Recette de caramel

Ingrédients :

1 verre de sucre en poudre ;

¾ de verre d’eau ;

10 – 12 gouttes de jus de citron ;

parfums au choix :

 vanille, cannelle, gingembre, clous de girofle, beurre fondu (doux, salé, demi-salé), crème fraîche liquide, lait, vinaigre balsamique, café, chocolat, noisettes (ajouter au sucre avant le début de la cuisson) ;

 orange, pamplemousse, fruits exotiques (ajouter du jus de fruits et/ou de la pulpe de fruits hors du feu à la phase de caramel blond, et ensuite faire recuire l’ensemble jusqu’à obtenir une consistance nécessaire) ;

 rose, jasmin, gentiane, bergamote etc. (à ajouter du sirop de fleur au caramel blond refroidi) ;

 thym, romarin (à ajouter pendant la cuisson une infusion d’herbes refroidie) ;

• colorants alimentaires.

Préparation :

Méthode 1. Dans une casserole verser le sucre avec l’eau et mélanger jusqu’à la dissolution complète. Afin d’éviter que des grumeaux se forment, il faut ajouter du jus de citron dès le début de la cuisson. Placer la casserole sur feu vif de façon que le mélange se chauffe d’un côté, alors l’écume se cumulera de l’autre côté et il sera facile de les enlever. En mélangeant, enlever toutes les projections sur les bords de la casserole, car ils risquent de grainer.

Méthode 2. Une autre méthode est de placer la casserole avec la préparation (sucre en poudre +eau) sur feu moyen et surtout ne pas mélanger avant que tout le sucre ait fondu, (il est possible de secouer la casserole délicatement) pour éviter toutes les projections sur les parois de la casserole et des grumeaux.

Méthode 3. Le caramel à sec se fait avec du sucre en poudre sans eau à feu moyen.

Ajouter un parfum et du colorant à la fin de cuisson hors du feu, en faisant attention aux projections.

Plus le caramel cuit, plus sa couleur devient foncée et plus amer devient son goût. Il faut rester vigilante, car la cuisson du caramel s’accélère et le passage d’une stade à l’autre passe de plus en plus vite. Surtout la cuisson du sucre continue même hors du feu. Il faut donc anticiper de quelques degrés en dessous de celui qu’il nous faut pour stopper la cuisson en plongeant le fond de la casserole dans un récipient rempli d’eau froide.

Comment savoir si le caramel est prêt ? Il faut surveiller le degré de cuisson.

On peut repérer la couleur : le sucre prends une légère couleur jaune très claire et avant qu’il devienne de couleur jaune paille.

On peut utiliser un thermomètre pour le caramel. La caramélisation commence au-delà de 100°C. La température du caramel à modeler doit atteindre 152°C. Mais attention : à 160°C il commence à brûler.

Si mettre une cuillère avec du caramel prélevé dans l’eau, il ne sera pas malléable, il se cassera si on essaie de le plier. Si le croquer, il ne collera pas aux dents, il se brisera en éclats.

On peut l’essayer avec une fourchette : lorsqu’on plonge la fourchette dans le caramel et il commence à faire des fils cassants, c’est qu’il est prêt.

En portant le sucre à la cuisson rapide jusqu’à 158°C à un degré près, on obtient du sucre tiré, très élastique, qu’on peut modeler. Avec des colorants différents la décoration peut devenir un vrai œuvre d’art.

Attention : en refroidissant le caramel se fige vite donc il faut le travailler rapidement. Si le caramel devient difficile à travailler, c’est qu’il commence à durcir : remettre sur un feu très doux.

Méthodes de travail avec le caramel.

• Dessiner des formes souhaitées (ronds, quadrillages, dentelles, fleurs etc.) avec une cuillère en versant le caramel en mince filet directement sur une surface plane couverte de papier sulfurisé (on peut glisser dessous un patron).
• Laisser couler le filet de caramel sur une surface demi-cercle (comme saladier, bol ou louche p.ex.) légèrement huilée pour obtenir des dômes. Veiller que le nappage ait assez de croisements. La distance entre la cuillère et la surface détermine l’épaisseur du filet de caramel.
• On peut remplir avec du caramel une petite moule légèrement huilée.
• Pour réaliser une feuille, découper d’une carotte ou d’une pomme de terre le tampon de feuille, l’huiler, tremper dans le caramel et le coller à une assiette également huilée.
• Planter un cure-dent dans une noisette et la plonger dans le caramel, le fil qui se formera jouera le rôle de support quand le cure-dent sera retiré.
• Laisser complètement refroidir. Décoller délicatement le caramel durci et décorer le gâteau. Le caramel ne supporte pas l’humidité, et fond même au réfrigérateur. Éviter de fabriquer les éléments de décoration en caramel à l’avance.

Par Svetlana Ermakova, rédactrice en chef, docteur en sciences de l'éducation

Le sucre tiré

Tutoreils du Maître-pâtissier Sebastien Chainay

Préparation de pâte de caramel

Les roses en caramel

Source:  http://www.coursdepatisseriegratuit.com/2013/03/cours-de-sucre-tire-gratuit.html

Cuisine

Décoration des gâteaux

Décorer avec du caramel