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Cuisine

En pâtisserie, le sucre blanc mélangé avec un peu d’eau forme un sirop qui prend différents aspects selon sa concentration : le sirop passe par différentes phases qui ont chacune un nom et une utilisation. (Voir le tableau ci-dessous)

Plusieurs moyens permettent de savoir dans quelle phase se trouve le sirop :

Le tableau ci-après donne le nom de la phase, la température et les proportions de sucre correspondantes, ainsi que le test de la cuisson aux doigts.

Le sucre et l’eau doivent être mélangés à froid dans une proportion de 300 ml d’eau pour 1 kg de sucre.


  

     

    

   

     

   

 























Source : http://fr.wikipedia.org/wiki/Sucre


Dénomination

Température

Test empirique

Nappé, lissé

105/107 °C


Le sirop forme une couche mince sur l’écumoire, de grosses gouttes se forment avant de tomber.

Filet

110 °C

Prendre un peu de sirop entre le pouce et l’index ; en les écartant, un filet se forme et s’allonge de 2 à 3 cm.

Morvé

113 °C

Entre le pouce et l’index, le sirop commence à épaissir, mais il n’est pas encore possible de le bouler.

Petit boulé

115/117 °C

Pris entre les doigts, on peut en faire une boule molle.

Boulé

120 °C

La boule de sucre se forme et se roule plus facilement tout en restant souple.

Gros boulé

125/130 °C

La boule de sucre est ferme et reste ronde.

Petit cassé

135/140 °C

Pris entre les doigts, on ne peut plus former de boule. Plié brusquement, il se casse et colle aux dents.

Grand cassé

145/150 °C


Comme ci-dessus, il casse, mais ne colle plus aux dent.

Sucre d’orge ou petit jaune

155 °C

Le sucre prend une légère couleur jaune très clair.

Caramel blond ou jaune

160 °C

Couleur jaune paille

Caramel clair ou grand jaune

165 °C


Couleur blond foncé

Caramel

180 °C et +

Couleur brun à brun foncé

Décoration des gâteaux


Degrés de cuisson de sucre